Fiche technique 160: la tarte aux pommes

Réalisation d’un dessert classique. Du coup, j’en ai profité pour commencer à me chronométrer. Et là, c’est le drame: 5 min de plus par-ci, 10 min de plus par là… Aïe! Je reviendrais sur ce sujet plus tard… Voici ma jolie tarte aux pommes:

Tarte aux pommes Lire la suite

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Le fond brun de veau

C’est la réalisation la plus longue que j’aie faite pour le moment (7h au total!!). Assez frustrant: on ne sait qu’à la toute fin si on a réussi ou non…

Pour ma part, je pense qu’il est un peu trop clair. J’ai suivi les étapes du livre « la cuisine de référence », cela dit, je pense que j’aurais du le faire selon la méthode donnée du site de l’académie de Versailles: ils conseillent de rajouter un oignon grillé (vraiment GRILLÉ, tout noir) pour foncer la couleur du fond. Et ils dégraissent avant d’ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes) et ça doit donner un fond un peu moins gras.

En tous cas, mon assistante était très intéressée par l’avancée de la réalisation. Zéro déchet dans la préparation du fond de veau: Ziggy s’est occupée des os!

Fiche technique 9: potage Saint-Germain aux croûtons

Réalisation d’un potage Saint-Germain – base de purée de légumes secs (ici, des pois cassés)

Tout s’est bien passé, sauf les croûtons que j’ai la fâcheuse tendance à cramer… Grosso modo: ne jamais faire confiance au feu. Les croûtons peuvent prendre un certain temps à se colorer, mais d’un coup ça noircit! Il faut aussi faire attention à l’onctuosité du potage: si l’eau s’évapore de trop, la texture devient rapidement sèche.

Les techniques à maîtriser:

  • laver, émincer du poireau
  • tailler une mirepoix
  • confectionner un bouquet garni

Fiche technique 6: potage parmentier

L’automne est bien là et il n’y a rien de mieux que s’entraîner à faire des potages pour se réchauffer! Premier essai: la fiche sur les potages avec une base « purée de légumes frais ». J’ai donc réalisé le potage parmentier (blancs de poireaux et pommes de terres). Il a longtemps flotté une odeur tenace de poireaux dans notre petit appartement, mais sinon, côté technique c’est une recette très simple.

Potage parmentier

Les techniques à maîtriser sont:

  • laver des poireaux
  • émincer des poireaux
  • préparer des pommes de terre

Attention à servir le potage bien chaud (ça refroidit assez vite).

Fiche technique 30: variation, les gougères

Pour réaliser les gougères (adaptation des « ramequins au fromage »), la technique à maîtriser est la réalisation de la pâte à choux. Le seul point un peu difficile est l’incorporation des œufs, qui demande un peu de force dans les bras. Sinon, la recette est plutôt simple. Évitez cependant d’être tête en l’air et d’oublier la dorure (ce que j’ai fait dans le feu de l’action..) et respectez bien le changement de température en fin de cuisson, sinon les gougères vont retomber!

Gougères

Fiche technique 48: omelettes plates à l’espagnole

La première fiche technique réalisée a été une tortilla! J’ai choisi cette fiche qui est plutôt simple.

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Les techniques de préparations à maitriser sont:

  • Éplucher, laver des oignons
  • Émincer des oignons
  • Monder des poivrons
  • Tailler des poivrons en julienne
  • Monder des tomates
  • Concasser des tomates

La recette est très simple à suivre et délicieuse! C’est une bonne idée pour un apéritif: on peut le préparer à l’avance, ça se mange froid et ça tient très bien à la découpe.

Ce qui est au programme … ou pas!

Le livre de référence est ultra-dense. Autant ne réviser que les techniques qui sont au programme. Du coup, pour ceux et celles qui se sont posés la question, voici une liste de ce qui n’est pas au programme:

  • Les abats
  • Tourner et escaloper des fonds d’artichauts
  • Tourner des têtes de champignons
  • Tailler une escalope (noix de veau)
  • Désosser une selle d’agneau
  • Frire des oeufs, du persil
  • Clarifier une marmite et une gelée
  • Réaliser la sauce américaine
  • Lier à base de sang, de corail
  • Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
  • Brider en entrée
  • Ouvrir des huitres
  • Hacher de la viande au couteau, au hachoir
  • Préparer un gigot
  • Pocher des quenelles
  • Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

J’ai fait la liste depuis le powerpoint disponible sur le site hôtellerie-restauration de l’académie de Versailles.

Inscriptions au CAP Cuisine pour la session de Juin 2015

Les inscriptions sont ouvertes pour la session de Juin 2015 du CAP Cuisine!

  • Pour les académies Paris, Versailles, Créteil, ça se passe par ici, sur le site de la maisons des examens.
  • Pour tous les départements, vous pouvez partir de , site de l’éducation nationale.

Ça prend en tout et pour tout 5 min. Maintenant, j’attends de recevoir la confirmation par courrier. D’ici là, aux fourneaux!