Ce qui est au programme … ou pas!

Le livre de référence est ultra-dense. Autant ne réviser que les techniques qui sont au programme. Du coup, pour ceux et celles qui se sont posés la question, voici une liste de ce qui n’est pas au programme:

  • Les abats
  • Tourner et escaloper des fonds d’artichauts
  • Tourner des têtes de champignons
  • Tailler une escalope (noix de veau)
  • Désosser une selle d’agneau
  • Frire des oeufs, du persil
  • Clarifier une marmite et une gelée
  • Réaliser la sauce américaine
  • Lier à base de sang, de corail
  • Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
  • Brider en entrée
  • Ouvrir des huitres
  • Hacher de la viande au couteau, au hachoir
  • Préparer un gigot
  • Pocher des quenelles
  • Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

J’ai fait la liste depuis le powerpoint disponible sur le site hôtellerie-restauration de l’académie de Versailles.

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