Le fond brun de veau

C’est la réalisation la plus longue que j’aie faite pour le moment (7h au total!!). Assez frustrant: on ne sait qu’à la toute fin si on a réussi ou non…

Pour ma part, je pense qu’il est un peu trop clair. J’ai suivi les étapes du livre « la cuisine de référence », cela dit, je pense que j’aurais du le faire selon la méthode donnée du site de l’académie de Versailles: ils conseillent de rajouter un oignon grillé (vraiment GRILLÉ, tout noir) pour foncer la couleur du fond. Et ils dégraissent avant d’ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes) et ça doit donner un fond un peu moins gras.

En tous cas, mon assistante était très intéressée par l’avancée de la réalisation. Zéro déchet dans la préparation du fond de veau: Ziggy s’est occupée des os!

Publicités