Fiche technique 76: blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

Existe-t-il un plat plus nostalgique que la blanquette de veau? Personnellement, c’est un plat qui me rappelle soit la blanquette de ma mère, soit celle d’une dame qui s’appelait Béatrice et qui nous gardait, ma sœur et moi, quand on était petite. J’adorais faire baigner mon riz dans le velouté et saucer mon plat jusqu’au dernier ml.

Mes conseils pour bien réussir cette recette:

  • choisir une bonne viande. Allez chez un bon boucher, pour que le fond soit excellent et que la viande soit bien tendre
  • n’oubliez pas les oignons quand ils cuisent à blanc… La fiche nécessite de faire 30 choses en même temps. Je me suis concentrée sur les champignons et j’avais complètement oublié que j’avais mis mes oignons à cuire. Bilan: ils ont commencé à caraméliser. Du coup, je n’avais des oignons glacés ni à blanc, ni à brun. Des oignons glacés à beige? 😉

C’était un vrai régal. Je me suis permise de faire baigner les grains de riz dans le velouté et saucer jusqu’à la dernière goutte!

Les techniques à maîtriser sont:

  • parer de la viande
  • préparer une garniture aromatique
  • réaliser un roux blanc
  • glacer des oignons à blanc
  • laver et escaloper des champignons
  • réaliser une liaison aux œufs

Les étapes en photos:

Petit bonus pour les curieux qui lisent tout jusqu’au bout (merci!):

Ziggy ...

Ziggy

Mon assistante a attendu une bonne heure avant de récupérer les parures de la viande. Elle en a eu littéralement l’eau à la bouche (photo à l’appui). Je vais peut-être investir dans un bavoir 😉

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Fiche technique 85: steaks au poivre

Steak au poivre

Steak au poivre

La fiche technique idéale pour tuer un invité. Très sérieusement, si vous suivez la recette à la lettre, vous allez cracher du feu. À mon avis, il manque une étape: débarrasser les steaks de l’excédant de poivre. Et pourtant: si on regarde les photos, les steaks sont recouverts de poivre… Alors, est-ce que j’ai une langue sensible ou y-a-t-il une erreur quelque part? Enquête à suivre. Lire la suite

Fiche technique 11: crème Agnès Sorel

Si vous vous souvenez bien, la dernière recette était le curry de poulet. Pour cuisiner malin, j’ai décidé d’enchaîner avec la crème Agnès Sorel: tout simplement car on a besoin de faire un « excellent fond blanc de volaille » et qu’il me restait toute la carcasse du poulet. Bien vu, n’est-ce pas?

Crème Agnès Sorel

Crème Agnès Sorel

Je n’ai rencontré aucune difficulté, à part de couper (trop tard) les champignons en julienne. En effet, j’ai lu les indications trop vite: j’ai cuit des champignons émincés. J’ai du difficilement rattraper le coup juste avant le dressage… Lisez bien les lignes et vous vous en sortirez très bien 🙂 Lire la suite

Fiche technique 119: curry de volaille, riz madras

Je vous recommande la réalisation de cette fiche technique car le résultat est un délice!

Curry de poulet, riz madras

Curry de poulet, riz madras

Petite difficulté cependant lors de la découpe du poulet en 8 morceaux. Je pense qu’il faut s’entrainer pour avoir le coup de main: j’ai dû m’y prendre à plusieurs fois pour couper les os. Cela dit, la vidéo de l’académie de Versailles étant bien faite, c’est comme si on avait un prof dans la cuisine. Je vous la recommande vivement. Pour le riz, la fiche dit de mettre ananas ou papaye, j’ai mis des dès d’ananas et c’était très bon! Lire la suite

Fiche technique 148: charlotte aux poires

Un belle charlotte en apparence...

Un belle charlotte en apparence…

C’est officiel, j’ai raté une fiche technique. Tout avait pourtant bien commencé: le biscuit était à tomber. Mais, malgré 3h de repos dans le frigo, la mousse n’avait pas pris. Pire encore, le lendemain, la crème avait pris. En consistance, mais pas seulement: le goût avait changé (merci à Carolina qui s’est sacrifiée pour goûter et qui a failli y laisser son foie).

Cette belle charlotte est la preuve qu’il ne faut pas se fier aux apparences… Et celui qui a dit « ce qui est beau est bon » s’est planté. Lire la suite

Fiche technique 53: truite de mer en écaille de tomates et courgette, beurre au fenouil

La première réalisation de poisson s’est faite attendre, la voici. Histoire de mettre la barre bien haut, nous avons poursuivi le marathon en cuisine avec cette belle truite de mer à la vapeur.

Truite de mer en écailles de tomates et courgettes

Truite de mer en écailles de tomates et courgettes

La préparation était un peu difficile, puisqu’il fallait habiller et désarêter le poisson par le dos. Nous avons vu et revu la vidéo de la webtv de l’académie de Versailles. Très utile, je vous la recommande car l’explication donnée dans le livre n’est pas forcément très parlante en ce qui concerne le vidage par les ouïes. Il faut savoir aussi qu’il y a pléthore d’arêtes dans une truite et que malgré 10 bonnes minutes à enlever les petites arêtes avec une pince, on en a retrouvé au moment de la dégustation… Il faut choisir un poisson bien frais car c’est délicieux! Personnellement, je l’aurais préféré grillé au four, plutôt que cuit à la vapeur, mais bon… On ne me demandera pas mon avis le jour de l’examen 😉 Lire la suite

Fiche technique 15 (variation): bisque de langoustine

Bisque de langoustine

Bisque de langoustine

Dimanche dernier, j’ai passé la fin d’après-midi avec mon amie Carolina (qui prépare aussi son CAP cuisine pour Juin, en candidat libre!) à courir un marathon en cuisine! Plus de 4h de préparation pour réaliser entrée + plat + dessert pour 4 et que de bonnes choses.

Premier des trois articles: l’entrée. Cette magnifique bisque de langoustine. Peut-être que comme moi, vous avez toujours rêvé d’en faire une, mais vous pensiez que c’était compliqué? Soyez prêt à mettre ces idées préconçues à la poubelle: c’est TRÈS simple et c’est tellement bon, c’est à se damner. Lire la suite