Fiche technique 11: crème Agnès Sorel

Si vous vous souvenez bien, la dernière recette était le curry de poulet. Pour cuisiner malin, j’ai décidé d’enchaîner avec la crème Agnès Sorel: tout simplement car on a besoin de faire un « excellent fond blanc de volaille » et qu’il me restait toute la carcasse du poulet. Bien vu, n’est-ce pas?

Crème Agnès Sorel

Crème Agnès Sorel

Je n’ai rencontré aucune difficulté, à part de couper (trop tard) les champignons en julienne. En effet, j’ai lu les indications trop vite: j’ai cuit des champignons émincés. J’ai du difficilement rattraper le coup juste avant le dressage… Lisez bien les lignes et vous vous en sortirez très bien 🙂

Les techniques à maîtriser sont:

  • marquer un fond blanc de volaille
  • laver et émincer des poireaux
  • laver et tailler des champignons en julienne
  • cuire un roux blanc

Il vous reste du fond blanc? Pour ma part, je m’en suis fait une soupe asiatique avec les restes de blanc de volaille, de champignons et des poireaux en julienne avec des vermicelles. Zéro reste.

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