Fiche technique 76: blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

Existe-t-il un plat plus nostalgique que la blanquette de veau? Personnellement, c’est un plat qui me rappelle soit la blanquette de ma mère, soit celle d’une dame qui s’appelait Béatrice et qui nous gardait, ma sœur et moi, quand on était petite. J’adorais faire baigner mon riz dans le velouté et saucer mon plat jusqu’au dernier ml.

Mes conseils pour bien réussir cette recette:

  • choisir une bonne viande. Allez chez un bon boucher, pour que le fond soit excellent et que la viande soit bien tendre
  • n’oubliez pas les oignons quand ils cuisent à blanc… La fiche nécessite de faire 30 choses en même temps. Je me suis concentrée sur les champignons et j’avais complètement oublié que j’avais mis mes oignons à cuire. Bilan: ils ont commencé à caraméliser. Du coup, je n’avais des oignons glacés ni à blanc, ni à brun. Des oignons glacés à beige? 😉

C’était un vrai régal. Je me suis permise de faire baigner les grains de riz dans le velouté et saucer jusqu’à la dernière goutte!

Les techniques à maîtriser sont:

  • parer de la viande
  • préparer une garniture aromatique
  • réaliser un roux blanc
  • glacer des oignons à blanc
  • laver et escaloper des champignons
  • réaliser une liaison aux œufs

Les étapes en photos:

Petit bonus pour les curieux qui lisent tout jusqu’au bout (merci!):

Ziggy ...

Ziggy

Mon assistante a attendu une bonne heure avant de récupérer les parures de la viande. Elle en a eu littéralement l’eau à la bouche (photo à l’appui). Je vais peut-être investir dans un bavoir 😉

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