Fiche technique 159: éclairs café – chocolat

Éclairs café - chocolat

Éclairs cafe – chocolat

Il s’agit de la version 1.0 des éclairs: je recommencerai bientôt. En effet, je n’avais pas de douille ronde et j’ai utilisé une douille crantée (celle pour décorer les cupcakes, par exemple). Conséquence: mes éclairs ont eu une forme assez originale. Pas forcément joli au niveau du résultat final, du coup. Objectif 2015: acheter un ensemble de douilles et refaire les éclairs (par amour de la perfection, bien sûr. Certainement pas pour se remplir la panse de pâtisseries, non non).

J’ai utilisé du chocolat de couverture en lieu et place du cacao. Il me semble que la crème pâtissière était bien meilleure, du coup.

À mon avis, il y a trois points sensibles dans cette réalisation:

  • maitriser la cuisson des éclairs
  • maîtriser la réalisation de la crème pâtissière
  • fourrer les éclairs de façon homogène

Pour ce qui est de la cuisson: ne pas avoir peur que les éclairs brunissent. S’ils sont trop clairs, ils ne vont pas rester en place – malgré la phase « dessécher en ouvrant le oura » – et vont s’affaisser en refroidissant.

Quant à la crème pâtissière: ne pas la cuire trop longtemps. Garder en tête qu’elle va se raffermir en refroidissant.

Remplir généreusement les éclairs. Vous avez l’impression d’en avoir mis assez? Remettez-en! Sur un éclair, on peut faire 2 trous pour garnir. Il faut que la crème ne soit pas uniquement autour du trou d’insertion, mais qu’elle remplisse aussi au milieu. Vous pourrez le sentir au poids (éclair léger: à re-remplir).

Conseil: chauffer le fondant dans un récipient suffisamment large pour pouvoir tremper les éclairs en une fois dans toute leur longueur. Tout simplement parce que ça refroidit très vite et si on doit plonger deux fois le même éclair dans le fondant, ça laisse des traces et à priori, le résultat final ne doit pas ressembler à Guernica.

Sinon, que dire… Ils n’étaient pas forcément beaux, mais qu’est-ce que c’était bon! J’ai hâte de recommencer 🙂

Les étapes en photos:

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