Fiche technique 61: coquilles Saint-Jacques au gratin

Réalisation très longue mais qui a été simple pour moi: petit malentendu au moment de faire les courses, du coup les coquilles étaient déjà ouvertes et parées… Le plus difficile ayant été fait par le poissonnier, le reste a été long mais facile. Note pour plus tard: trouver une opportunité pour m’entrainer à ouvrir les coquilles…

Coquilles saint-jacques en gratin

Coquilles saint-jacques en gratin

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser un fumet de poisson
  • ouvrir et parer des coquilles saint-jacques
  • réaliser une duxelles/sauce gratin
  • réaliser une sauce au vin blanc
  • réaliser une sauce hollandaise
  • monter une crème fouettée

Les étapes en photos:

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3 réflexions sur “Fiche technique 61: coquilles Saint-Jacques au gratin

    • Miyu dit :

      Bonjour,

      Il faut vous procurer le livre « la cuisine de référence », l’édition complète, aux éditions BPI. Tout y est. La liste des ingrédients est importante, je ne peux pas les faire figurer sur mon article…

      Bonne continuation

      J'aime

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