Fiche technique 56: filets de sole bonne-femme

Filets de sole bonne-femme

Filets de sole bonne-femme

Une réalisation qui permet de pratiquer la découpe des soles en filets et la préparation d’un fumet de poisson. J’étais assez réticente à l’idée de préparer le poisson mais en fait, c’est ni compliqué, ni gore. Le peau s’enlève très facilement et tant qu’on utilise un bon couteau, les filets se lèvent proprement.

Les erreurs que j’ai faites étaient juste à la fin…  Déjà, je n’avais pas compris qu’il fallait cuire avec le papier sulfurisé au dessus. Du coup, ça s’est un peu desséché . La deuxième boulette: je voulais glacer le plat comme un gratin dauphinois, du coup, j’ai rajouté des petites parcelles de beurre sur le dessus. Bilan: je me suis plantée sur la fonction du four. J’ai cru avoir allumé la salamandre. En fait, j’avais juste activé la chaleur par le haut. Rien n’a glacé, le beurre a fondu… Bref. La cata. J’en tire deux leçons: lire le manuel d’utilisation de mon nouveau four avant de m’improviser super-utilisateur et surtout arrêter la créativité en cuisine.

A part ça, rien à dire. Le poisson était extra-frais et le résultat était plus que délicieux!

Les techniques à maîtriser:

  • habiller les soles
  • lever des filets de sole
  • préparer une garniture aromatique
  • préparer un fumet de sole
  • réaliser une sauce au vin blanc

Les étapes en photos

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