Fiche technique 166: le pithiviers (galette des rois)

La galette des rois

La galette des rois

Après avoir mangé une galette maison, je vous promets que vous ne pourrez plus en acheter. Même dans une boulangerie. Non seulement c’est extra-frais, mais c’est terriblement bon.

Une fois qu’on a fait plusieurs pâtes feuilletées, on fait ça les yeux fermés. Et il n’y a rien de compliqué dans la fabrication de la crème d’amandes. La seule chose que j’ai oubliée de faire: mettre la fève. Hm. Donc j’ai du rouvrir la galette et y glisser la fève. Mais sinon: RAS. Si: c’est tout juste magnifique, délicieux et convivial. Que demander de plus? Une vidéo? Elle est ici.

Les techniques à maîtriser:

  • préparer une pâte feuilletée
  • confectionner une crème d’amandes
  • abaisser la pâte pour obtenir deux abaisses rondes

Les étapes en photos:

 

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Fiche technique 84: tournedos sautés châtelaine

Tournedos sautés Châtelaine

Tournedos sautés Châtelaine

La recette qui m’a permis de découvrir le légume « arnaque totale »: je nomme l’artichaut. On part d’un artichaut qui est plus gros que la main et on finit avec un disque riquiqui, tout ça avec un sac rempli de déchets… Un peu frustrant. Lire la suite

Fiche technique 17: macédoine de légumes

Macédoine de légumes

Macédoine de légumes

Rien à voir avec les macédoines affreuses que l’on peut acheter tout préparé, ou pire: celles qu’on mangeait plus petits à la cantine… J’en gardais un très mauvais souvenir et je n’avais pas forcément envie de la faire. Jusqu’à ce qu’on me dise – à juste titre – que comme les légumes sont frais et que la mayo est maison, ça doit être bon. Je confirme, c’est pas mal du tout! Lire la suite

Fiche technique 16: crudités variées

Céleri rémoulade

Céleri rémoulade

Comme il y a plein de céleris rave au marché, j’ai décidé d’essayer cette « fraction de fiche » (il reste les carottes râpée, les tomates, les radis, les concombres et la salade de chou. Pour plus tard!).

Pour ma part, j’ai eu du mal à couper les tranches à la mandoline (la lame est abimée, les tranches ne se coupaient pas d’un coup et en plus elles étaient de traviole). J’ai fini par couper les tranches au couteau et ça m’a semblé moins dangereux et plus net.

C’est vraiment surprenant comme on peut partir d’un truc aussi dur et d’avoir une salade bien tendre une fois que c’est en julienne. À la base, j’adore cette salade, mais avec la mayonnaise maison, c’est tout juste fantastique.

Petit conseil: vite citronner le céleri car il s’oxyde assez rapidement.

Les techniques à maitriser:

  • éplucher, laver, égoutter le céleri
  • réaliser la sauce rémoulade (mayo)
  • tailler le céleri rave en julienne

Les étapes en photos:

Fiche technique 70: moules farcies

Moules au beurre d’escargot, gratinées avant de servir

Moules farcies

Moules farcies

Que vous dire? C’était sublime! Le seul problème c’est qu’on ingurgite une quantité d’ail et d’échalote. Je ne vous dis pas l’haleine durant les heures/la journée qui suit.

Réalisation très simple, vraiment rien à dire.

Les techniques à maîtriser:

  • préparer les moules
  • marquer les moules en cuisson
  • confectionner un beurre d’escargot

Les étapes en photos:

 

Fiche technique 65: soles ou truites « meunière »

Soles "meunière"

Soles « meunière »

La réalisation où l’on passe plus de temps à préparer la décoration que ce qui se mange 😉

Les difficultés: préparer les poissons et retourner les poissons sans les abîmer durant la cuisson.

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, c’est la meilleure façon de manger une sole!

Les techniques à maîtriser:

  • habiller les soles
  • laver, équeuter, concasser, hacher le persil
  • peler à vif et détailler des rondelles de citron
  • canneler et émincer un citron
  • marquer les soles en cuisson

Les étapes en photos:

Fiche technique 40: œufs mollets Florentine

Oeufs mollets florentine

Oeufs mollets florentine

Réalisés avec des épinards surgelés. La difficulté est dans la consommation 😉 J’ai trouvé ça d’un lourd, mon estomac a mis un certain temps à s’en remettre. Plus sérieusement, j’ai abîmé les blancs d’œufs au moment de les écaler, le blanc partait avec la coquille… Après tout, ils sont recouverts de sauce Mornay, donc en soi, pour cette fois, ce n’est pas bien grave.

Les techniques à maîtriser:

  • trier, équeuter, laver et blanchir des épinards (si on utilise du frais, bien évidemment)
  • confectionner une sauce Mornay
  • cuire des œufs mollets

Les étapes en photos:

Fiche technique 19: salade « façon » lyonnaise

L’originale est la salade niçoise, j’ai choisi de faire la variante pour une question de saison.

Salade "façon" niçoise

Salade « façon » niçoise

J’ai changé les salades par de la laitue, simple préférence personnelle. Bien entendu, LA difficulté était de pocher des œufs. Je vais devoir réessayer parce qu’ils ne ressemblaient pas à grand chose. Sinon, j’ai eu ma petite revanche personnelle sur les croûtons: cette fois-ci ils étaient bien dorés et croustillants!

Les techniques à maîtriser:

  • laver et égoutter une salade
  • blanchir et sauter des lardons
  • tailler des croutons et les sauter
  • pocher des œufs
  • réaliser une sauce vinaigrette

Les étapes en photos:

Fiche technique 138: pommes de terres rissolées

Petites pommes parmentier pour accompagner les restes du poulet sauté chasseur.

Pommes parmentier

Pommes parmentier

Zéro difficulté. Je pense refaire la fiche avec des pommes noisettes histoire d’ajouter un peu plus de technique, parce que là, c’était tellement simple, c’en était presque honteux.

Les techniques à maîtriser (et les liens vers la webtv de l’académie de Versailles):

Les étapes en photos: