Fiche technique 54: mousseline de merlan arlequin

Elle est belle, n’est-ce pas?

Mousseline de merlan arlequin

Mousseline de merlan arlequin

Elle était bien bonne aussi 😉

La difficulté principale de cette fiche: lever les filets de merlan. Ce qui est chouette, c’est qu’on utilise les filets pour les hacher par la suite, donc même si on a levé les filets comme des cochons, ça ne se voit pas. Mais… Il va falloir travailler dessus.

Pour une question d’esthétique: prenez des courgettes et des carottes de la même taille. Je ne sais pas comment ils ont fait dans le livre pour cacher le haut des légumes… A moins que leur ramequins aient été vraiment petits?

Et si vous pensez qu’il est simple d’aligner les légumes du chemisage: grossière erreur. Ça ne tient pas. Il a fallu s’y prendre plusieurs fois.

Mais une fois que c’est fait… c’est juste un régal!

Les techniques à maîtriser:

  • tailler une brunoise de légumes
  • canneler et émincer les légumes
  • habiller et lever des filets de merlan
  • réaliser un fumet de poisson
  • réaliser une farce mousseline
  • réaliser une sauce au vin blanc, crémée et montée au beurre

Les étapes en photos:

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s