Fiche technique 10: velouté Dubarry

Réalisation du velouté « bronzé » 😉

Velouté Dubarry

Velouté Dubarry

C’est ce qui arrive quand on utilise du fond brun au lieu de fond blanc… On fera plus attention la prochaine fois!

Aucune difficulté particulière dans cette réalisation. Elle permet quand même de pratiquer plusieurs techniques.

Les techniques à maîtriser sont:

  • éplucher et laver des poireaux, choux-fleur
  • prélever des sommités de choux-fleur
  • émincer du poireau
  • marquer un roux blanc
  • réaliser une sauce béchamel
  • effeuiller du cerfeuil
  • cuire du chou-fleur à l’anglaise
  • réaliser une liaison aux œufs

Les étapes en photos:

 

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