Fiche technique 162: tartes feuilletées aux fruits

Tarte feuilletée aux poires

Tarte feuilletée aux poires

Je me suis enfin lancée dans la confection d’une pâte feuilletée et le résultat était plutôt encourageant! Je ne sais pas si c’est la chance du débutant, ou si c’est une réalisation vraiment facile mais tout ce que je peux dire pour l’instant: il suffit de suivre correctement les instructions (pliage et temps de repos) et tout se passe bien.

Pour cette réalisation, j’ai fait moi-même les poires au sirop (je trouve ça bien meilleur). J’ai utilisé du beurre baratte à la place du beurre d’échiré (recommandé dans le livre…) et ça allait.

Le petit couac s’est fait au moment de la cuisson de la pâte. Je l’ai cuite sans garniture, le fond a complètement gondolé, ce n »était pas évident de mettre la crème pâtissière et les fruits. Je pense qu’il est mieux de la garnir avant la cuisson. À moins que… peut-on mettre des pois de cuisson pour cuire une pâte feuilletée à blanc?

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser une pâte feuilletée
  • réaliser un sirop
  • pocher les fruits
  • réaliser une crème pâtissière
  • réaliser des tartes en bandes

Les étapes en photos:

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Fiche technique 124: magret de canard au poivre vert

Magret de canard au poivre vert

Magret de canard au poivre vert

Une difficulté dans la préparation: il y avait des vaisseaux un peu difficiles à enlever. J’ai du également enlever un peu plus de viande que prévu au moment d’enlever les aponévroses.

Les deux points délicats sont: maîtriser la cuisson, et les servir rapidement (ça refroidit vite…). J’ai pris un peu de temps pour découper et servir, c’était tiède… Mais le goût était bon!

Les techniques à maîtriser:

  • préparer les magrets
  • marquer des magrets en cuisson
  • réaliser une sauce par déglaçage au cognac, vin blanc puis du fond brun

Les étapes en photos:

Fiche technique 109: poulets sautés chasseur

Une occasion de réviser la découpe d’une volaille à cru. Je peux vous dire que j’avais déjà oublié comment faire…

Poulet sauté chasseur

Poulet sauté chasseur

Un petit coup d’œil sur la vidéo et la préparation s’est bien faite.

Résultat: diner délicieux, servi avec du riz (je boycotte toujours les suggestions « pomme de terre », je refuse encore de me transformer en Mme Patate 😉 )

Les techniques à maîtriser:

  • habiller et découper une volaille à cru
  • marquer un fond brun de volaille
  • ciseler des échalotes
  • laver, équeuter, concasser, hacher du persil
  • émincer des champignons
  • réaliser une sauce par déglaçage à partir de cognac et de vin blanc

Les étapes en photos:

Fiche technique 75: pot-au-feu

Préparation fastidieuse pour mon premier pot-au-feu.

pot-au-feu

pot-au-feu

Le plus important est d’acheter de la bonne viande, car  c’est le goût de la viande qui donnera un bon bouillon, dans lequel on va également cuire les légumes. Comme on n’était pas nombreux, j’ai pris uniquement les morceaux suivants: jumeau, plats de côte et basse côte (recommandée par mon boucher).

Ma difficulté a été de tourner les carottes, les navets et les pommes de terre. J’ai eu très peur de me couper, du coup: j’ai mis beaucoup de temps à le faire et au final, ça ne ressemble pas à grand chose…

Sinon, je me demandais si la viande de « jumeau » qui est à parer, nécessite d’enlever tous les nerfs à l’intérieur du morceau… Je ne l’ai pas fait et j’ai trouvé qu’il y avait des nerfs de partout!

À part ça, la préparation s’est bien passée. Le bouillon était merveilleux et le pot-au-feu délicieux. C’est la première fois que j’ai mangé du céleri sans me forcer 😉

Les techniques à maîtriser:

  • tourner des carottes, des navets, des pommes de terre
  • confectionner un bouquet garni
  • réaliser un fond de cuisson

Les étapes en photos:

Fiche technique 137: pommes sautées à cru

Pommes sautées à cru

Pommes sautées à cru

Il faut bien faire attention lorsque l’on utilise la mandoline. Au moment de sauter les pommes de terre, j’ai choisi de mettre moins d’huile que prévu dans la fiche technique. Ce qui n’était pas forcément un bonne idée: les patates n’étaient pas assez croustillantes à mon goût… Il ne faut pas avoir peur d’utiliser trop de gras pour cette réalisation, donc. Lire la suite