Fiche technique 102: osso-buco milanaise

Osso-buco milanaise

Osso-buco milanaise

Toujours pas gagné au loto depuis le dernier article, donc l’osso-buco a été réalisé sans les truffes. Sans la langue écarlate non plus, mais ça, c’est juste parce que je ne me vois pas préparer de la langue. Ni la manger.

Préparation longue et cuisson longue également. Mieux vaut ne pas avoir une faim de loup avant de réaliser le plat, sinon ça devient une séance de torture (en plus, ça sent tellement bon!)

Ne surestimez pas le couvercle lors de la cuisson des osso-buco. Je n’ai pas de couvercle qui passe au four, du coup, mes morceaux de viande ont décidé de tourner vers le haut. Moyen pour la présentation.

J’ai choisi de servir avec du boulgour, ça m’a paru plus sain (à tord ou à raison) que les spaghetti.

Petite touche personnelle en mode « écolo anti-gaspillage »: j’ai récupéré les zestes d’orange (qu’on présente cannelée), je les ai utilisés pour confectionner un petit rhum arrangé « orange, cannelle, miel). Je vous en dirais plus d’ici deux mois, mais je suis convaincue que c’était une bonne idée 🙂

Les techniques à maîtriser:

  • éplucher, laver des carottes, céleri, oignon et les gousses d’ail
  • tailler du céleri et des carottes en fine brunoise
  • émincer des oignons
  • confectionner un bouquet garni
  • marquer des osso-buco en cuisson
  • marquer une fondue de tomates en cuisson
  • confectionner une « milanaise »
  • marquer des spaghetti en cuisson
  • lever des zestes de citrons et oranges
  • hacher du persil
  • canneler une orange

Les étapes en photos:

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Fiche technique 90: côtes d’agneau maréchale

côtes d'agneau maréchale

côtes d’agneau maréchale

La fiche a été réalisée sans les truffes, pour la simple et bonne raison que je ne suis pas encore milliardaire. Si je gagne (plus que mon maximum historique de 8,50€), je ferais cette fiche avec les truffes et je promets de partager mes impressions par ici 😉

Rien à dire sur la préparation. Rien de compliqué, c’est un délice et la saison des asperges a commencé. Que demander de plus? (réussir l’examen? 😀 )

Les techniques à maîtriser:

  • préparer les carrés et détailler les côtes
  • préparer une panure à l’anglaise
  • paner les côtes d’agneau
  • préparer les asperges
  • marquer les asperges en cuisson
  • si vous êtes riches: préparer les truffes
  • marquer les côtes en cuisson

Les étapes en photos:

Fiche technique 68: merlans à l’anglaise

merlan à l'anglaise

merlan à l’anglaise

Toujours du merlan, mais un peu plus beaux que ceux de la veille 😉

Il faut juste de la délicatesse au moment de retourner l’animal et beaucoup de patience pour le beurre maître d’hôtel. À part ça, rien de très compliqué!

Les techniques à maîtriser:

  • habiller un merlan
  • désarêter un merlan par le dos
  • paner à l’anglaise
  • confectionner du beurre Maitre d’hôtel

Les étapes en photos:

Fiche technique 63: soles ou merlans frits au citron

Merlan frit

Merlan frit

Petite catastrophe en cuisine lors de la réalisation de cette fiche. J’avais demandé des merlans « portions » mais le poissonnier n’avait que des merlans un peu grands. Je me suis quand même entêtée à faire cette fiche et j’ai payé le prix fort au moment de la cuisson: seule la moitié du poisson entrait dans la poêle à frire, c’était sportif pour cuire et encore pire pour retourner. Du coup, ça a fini par ne ressembler à rien… Bon, c’était pas mauvais, hein. C’est juste que c’était particulièrement moche dans l’assiette. Ne négligez donc pas la taille des poissons.

Le poisson acheté était partiellement vidé, il a quand même fallu finir de vider par les ouïes.

Les techniques à maîtriser:

  • habiller les merlans
  • frire des poissons portions
  • historier un citron

Les étapes en photos (ne vous moquez pas de la cuisson 😉 ):

Fiche technique 110: poulets sautés façon vallée d’Auge

poulet sauté façon vallée d'auge

poulet sauté façon vallée d’auge

Je trouve qu’il n’y a rien de plus humiliant que de couper une volaille à cru. Ça doit être la 5ème fois que je le fais, impossible de le faire sans restée cramponnée à la vidéo de l’académie de Versailles. Le problème, c’est qu’à priori, on ne me laissera pas passer l’examen avec mon iPad et ma mémoire me fait faux-bond. Mes yeux aussi, apparemment: je me suis foirée pour couper au niveau de la clavicule. Il me restait des petits os en trop dans mes suprêmes… 😯 Quelle frustration!

A part ça (rien que « ça), le reste s’est bien passé. Si on oublie que je me suis brûlée la main en glaçant les oignons à blanc: la vapeur d’eau qui est sortie devait faire 400°C, je me suis fait un peeling. Mais sinon, le reste s’est bien passé 😉

Le mélange sucré/salé est simplement délicieux. J’ai servi avec du boulgour, histoire d’avoir bonne conscience (c’est bon pour la santé, ça, non? 😉 )

Les techniques à maîtriser:

  • habiller et découper une volaille à cru
  • réaliser un fond blanc de volaille
  • marquer un poulet sauté en cuisson
  • éplucher, laver, glacer des oignons à blanc
  • éplucher, laver, escaloper, glacer des champignons à blanc
  • ciseler des échalotes
  • éplucher, évider, citronner des pommes
  • réaliser une sauce par déglaçage

Les étapes en photos:

Fiche technique 27: allumettes au fromage

Allumette au fromage

Allumette au fromage

Photo de la seule allumette rescapée: il semblerait que j’étais tellement pressée de les servir, j’ai oublié de les prendre en photo à la sortie du four 😮 Heureusement qu’il en restait une le lendemain (avec les croissants en arrière-plan. Fait maison aussi! J’ai tellement été surprise de la facilité pour faire une pâte feuilletée maison, je me suis mise aux viennoiseries. C’est gras. Mais c’est bon 😉 Si je continue comme ça, je prendrais 10kg d’ici l’examen…)

La principale difficulté rencontrée ça a été l’assemblage. Déjà, j’avais oublié de mettre du papier sulfurisé en dessous de ma première abaisse. Mission impossible pour glisser une feuille in-extremis: j’avais déjà couché la sauce Mornay. ayayay! Résultat, ce qui était bien droit est parti en travers, donc pour mettre la deuxième abaisse, c’était sportif. Bon…. Puis pour les mettre sur la plaque, deuxième mission: le haut a surfé sur le bas, mes pâtes étaient en quinconce. Conséquence, des allumettes potentiellement « art déco ». Mais au final: ça allait. Il faut croire que la pâte feuilletée, en gonflant, à corrigé les défaut. Ou sinon, la magie a opéré au fond de mon four.

Sinon, au top: croustillant, donne l’illusion de manger léger. J’envisage de les refaire en plus petit pour des apéros 🙂

Les techniques à maîtriser:

  • confectionner une pâte feuilletée
  • confectionner une sauce Mornay
  • chiqueter une pâte feuilletée

Les étapes en photos (y’en a peu. Je faisais un veau marengo en même temps, j’étais à la bourre. Il a fallu choisir, entre les photos ou ne pas tuer mes invités de faim) :

Fiche technique 165: tarte au chocolat

Tarte au chocolat

Tarte au chocolat

Une fiche avec peu de photos: je faisais 6 pizzas maison (of course) en même temps, j’ai oublié de prendre certaines étapes..

Vraiment très peu de difficulté dans la réalisation de la tarte. J’ai utilisé des framboises surgelées, décongelées à l’avance, et ça a très bien marché. Suivez bien l’instruction de ne pas refroidir au frigo. J’ai compris pourquoi avec les restes que j’avais mis au frais: le chocolat s’est craquelé 😮

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser une pâte sucrée
  • foncer un cercle à tarte
  • réaliser une ganache (défi: se comporter en adulte responsable et ne pas lécher le fond de casserole)

Les étapes en photos (mes excuses pour le peu d’images):