Fiche technique 98: veau marengo

Veau Marengo

Veau Marengo

Petit plat que l’on doit à l’Histoire et notamment à la bataille menée par Napoléon à Marengo, en Italie. Si vous êtes curieux, il y aura des explications en fin de page.

La difficulté de cette réalisation est de tout faire en même temps! J’en ai oublié les croûtons en cœur.. (je les ai fait après quand même, parce qu’il faut savoir faire ça pour l’examen. Une victime du CAP a eu ça à faire pour son épreuve pratique)

Choisissez une viande excellente et ça sera à tomber par terre.

Les techniques à maîtriser:

  • parer la viande
  • préparer une garniture aromatique (ciseler des oignons, réaliser un bouquet garni, claquer des gousses d’ail)
  • marquer la viande en cuisson
  • cuire des oignons par glaçage à brun
  • escaloper et sauter des champignons
  • tailler et dorer des croûtons en forme de cœur
  • hacher du persil

Les étapes en photos:

 

Le bonus: minute éducation

L’origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c’est à dire 3 œufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l’ail et de l’huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des œufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n’avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l’eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré » et il fallut revenir à la recette d’origine avec les écrevisses.
Aujourd’hui les écrevisses et les œufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croutons dorés.

« Mais… Quelle culture!! », pensez-vous? non non, je n’ai fait que chercher sur Google. Celui qui raconte tout ça, c’est chef Simon et c’est par ici.

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