Fiche technique 110: poulets sautés façon vallée d’Auge

poulet sauté façon vallée d'auge

poulet sauté façon vallée d’auge

Je trouve qu’il n’y a rien de plus humiliant que de couper une volaille à cru. Ça doit être la 5ème fois que je le fais, impossible de le faire sans restée cramponnée à la vidéo de l’académie de Versailles. Le problème, c’est qu’à priori, on ne me laissera pas passer l’examen avec mon iPad et ma mémoire me fait faux-bond. Mes yeux aussi, apparemment: je me suis foirée pour couper au niveau de la clavicule. Il me restait des petits os en trop dans mes suprêmes… 😯 Quelle frustration!

A part ça (rien que « ça), le reste s’est bien passé. Si on oublie que je me suis brûlée la main en glaçant les oignons à blanc: la vapeur d’eau qui est sortie devait faire 400°C, je me suis fait un peeling. Mais sinon, le reste s’est bien passé 😉

Le mélange sucré/salé est simplement délicieux. J’ai servi avec du boulgour, histoire d’avoir bonne conscience (c’est bon pour la santé, ça, non? 😉 )

Les techniques à maîtriser:

  • habiller et découper une volaille à cru
  • réaliser un fond blanc de volaille
  • marquer un poulet sauté en cuisson
  • éplucher, laver, glacer des oignons à blanc
  • éplucher, laver, escaloper, glacer des champignons à blanc
  • ciseler des échalotes
  • éplucher, évider, citronner des pommes
  • réaliser une sauce par déglaçage

Les étapes en photos:

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