Fiche technique 31: gnocchi à la parisienne

Gnocchi à la parisienne

Gnocchi à la parisienne

Je crois que cette fiche technique, je ne la referai pas à moins d’être torturée. Franchement: pas particulièrement bon. Si vous la faites, je vous recommanderais d’essayer la version avec des lardons, ça apporterait plus de goût. Lire la suite

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Fiche technique 32: saucissons en brioche sauce porto

Saucisse en brioche sauce porto

Saucisse en brioche sauce porto

Encore une bonne surprise en cuisine. Au premier degré car c’était très bon: la brioche était parfaite, la sauce au porto allait très bien avec le salé de la saucisse de Morteau. Mais on a eu une surprise un peu moins fun: un morceau de fil plastique vert coincé dans la saucisse. Ça m’apprendra à l’avoir achetée au supermarché (produit Auchan « mhh ». Mouais. Je dirai plutôt Auchan « eerrrk »)

Passons ce détail. RAS au niveau de la réalisation, sauf au moment d’enrouler la brioche. J’avais pas assez refroidi la viande, du coup, ma pâte à brioche avait tendance à couler sur les côtés… J’ai rattrapé le coup, mais du coup: pas de décoration sur la brioche. – faut savoir faire des choix 😉

Les techniques à maîtriser:

  • confectionner une pâte à brioche
  • pocher les saucisses de morteau
  • éplucher, laver des carottes et oignons, échalotes
  • tailler en mirepoix
  • réaliser une sauce par déglaçage
  • monter une sauce au beurre

Les étapes en photos:

 

Fiche technique 64: soles colbert

Sole colbert

Sole colbert

Vu que j’en suis à ma 3ème ou 4ème fiche sur la sole, je n’ai pas de difficulté pour les préparer. Ici, j’ai trouvé que la confection du beurre maître d’hôtel était un peu compliquée: le jus de citron a mis son temps à s’intégrer dans le beurre. Normal, à priori, vu que l’un est hydrophile et l’autre lipophile. Mais quand même. Je pensais que ça prendrait moins de temps!

Petite frayeur au moment de frire les soles, quand j’ai pris les poissons pour les sortir, la panure s’est cassée et j’ai failli déshabiller mes soles…

Sinon: c’est très bon à déguster. Surtout avec ce beurre citronné 😉

Les techniques à maîtriser:

  • habiller et désarêter les soles
  • paner à l’anglaise
  • historier des citrons (avez-vous le même livre que moi? Ils disent historier en dents de loup, mais la photo, c’est pas ça… Du coup, j’ai fait comme la photo)
  • marquer les soles en cuisson

Les étapes en photos: