Stage J4

Aujourd’hui, on a saucé du salé jusqu’au dessert 🙂 Nous avons travaillé sur diverses préparation et j’ai découvert la meilleure sauce au monde: la sauce au fumet de crevettes grises. J’en suis à ma deuxième pinte.

Le programme:

  • sauce bordelaise
  • sauce normande
  • sauce aux champignons
  • sauce hollandaise
  • sauce béarnaise
  • gribiche
  • béchamel
  • pesto (OMG!! rien à voir avec ce qui s’achète. Si je ne m’étais pas explosé le ventre de sauce aux crevettes, j’aurais sans doute mangé une baguette entière, tartinée de pesto)

Petite gâterie du jour: une glace à la vanille réalisée à base de crème anglaise, accompagnée d’une mousse au chocolat expresse, le tout délicatement inondé de sauce caramel à la fleur de sel

Paradis sur Terre: mousse au chocolat et (vraie) glace à la (vraie) vanille, sauce caramel à la fleur de sel

Paradis sur Terre: mousse au chocolat et (vraie) glace à la (vraie) vanille, sauce caramel à la fleur de sel

Heureusement que je ne mange pas comme ça tous les jours, sinon c’était un infarctus assuré avant mes 30 ans!

Petites photos des sauces:

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Stage J3

Il y a une petite qui attend avec impatience que je rentre du stage: pour Ziggy, les parures sont son menu 3* 😉

Ziggy qui a faim :)

Ziggy qui a faim 🙂

Aujourd’hui fut encore une journée très dense. La liste des recettes est longue et ma cervelle a de plus en plus de mal a emmagasiner la multitude d’informations… Journée plus tournée vers la cuisson par expansion et un peu de cuisson mixte. Toujours un régal mais mon estomac est en train de s’avouer vaincu. Nous avons fait (et gouté!):

  • un navarin d’agneau
  • une blanquette de veau à se damner
  • une blanquette de lotte au curry extra extra extra délicieuse
  • des légumes glacés (carottes et navets à blanc, oignons grelot à brun)
  • un pot au feu
  • des paupiettes de limande sole pochée
  • des carottes fanes à la citronnelle et au lait de coco
  • une fricassée de coquelets à la sauce moutarde et aux fruits secs (on a appris à désosser un coquelet sans le couper. L’apprentissage s’est fait dans la douleur, j’ai du mettre 3 fois plus de temps que les autres, avec l’étrange sensation que mon coquelet avait une dizaine d’os en plus que la normale. Mais, c’est une bonne chose de faite: je n’aurais jamais pris le temps de le faire seule et j’aurais probablement terminé en mode « massacre à la tronçonneuse »)
  • des tranches de foie gras escalopés sur tomates concassées

Demain, on travaillera sur les sauces. L’occasion pour moi de comprendre la mousseline que j’ai ratée….

Quelques photos de la journée:

Stage J2

Deuxième journée chargée, encore plus calorique que la veille (est-ce possible???). Le carpaccio de veau aux épices satay était à tomber par terre, la preuve en images:

Carpaccio de veau aux épices satay

Carpaccio de veau aux épices satay

Aujourd’hui, gros travail sur la préparation des viandes et surtout la cuisson par concentration. Nous avons utilisé des bidons d’huile et des plaques de beurre en quantité censurée (allons-nous tous avoir des problèmes cardiaques d’ici la fin de la semaine?). Mais le résultat était plutôt intéressant! Voici le programme de la journée:

  • gratin de pommes de terres
  • pommes de terre confites (beurre beurre beurre)
  • artichauts nouveaux au citron
  • quasi de veau en carpaccio aux épices satay
  • brider un coquelet
  • découper une volaille à cru en huit
  • haut de cuisse de coquelet farci
  • suprêmes et pilons de poulet, sauce diable
  • onglet de bœuf
  • magret de canard au miel
  • jus de viande
  • fumet de poisson
  • côtes de porc
  • pommes de terres (rates) au beurre
  • pavé de saumon à l’unilatérale
  • risotto de légumes

Vous me croyez si je vous dis qu’on a fait ça en 7h?

J’ai mal à l’estomac de trop manger (je promets que je n’ai pourtant pas tout goûté) mais il y en a une qui est très heureuse de recevoir les parures des préparations de la journée (et elle en redemande!), c’est ma très chère Ziggy qui voudrait que le stage dure plus longtemps 😉

Le diner de Ziggy

Le diner de Ziggy

Quelques photos de la journée:

Fiche technique 140: pommes croquettes

Pommes crouquettes

Pommes croquettes

J’avance dans mes garnitures d’accompagnement: le temps presse et je n’ai pas tout vu…

Voici donc un dérivé des pommes duchesse. Rien de compliqué dans la préparation. La coloration est un peu foireuse (ou disons « n’est pas uniforme« ) car j’ai pané les croquettes à la poêle, sans trop de matière grasse.

Les techniques à maîtriser:

  • éplucher, laver et tailler les pommes de terre
  • cuire les pommes de terre à l’anglaise
  • confectionner un appareil à pommes duchesse
  • paner à l’anglaise
  • confectionner les pommes croquettes

Les étapes en photos:

Perso: j’ai gardé une partie des pommes duchesse, j’ai ajouté de la béchamel et de la mie de crabe pour des croquettes plus gouteuses…

Stage J1

ratatouille

ratatouille

Première journée à l’atelier des sens. Je suis épuisée d’avoir reçu autant d’infos et d’avoir cuisiné et mangé d’aussi bonnes choses!

Nous avons vu les taillages de légumes, la cuisson des œufs et les poissons. Que des révisions mais c’est intéressant (et rassurant!) de voir ça avec un pro (qui n’est autre qu’un chef étoilé svp).

Les recettes préparées étaient:

  • macédoine de légumes aux fines herbes
  • céleri rémoulade
  • velouté de chou-fleur simplifié, servi avec espuma de lardons
  • ratatouille au safran et œuf poché (la méthode pour faire des œufs pochés est 100 000 fois plus simple que celle du livre et tellement EFFICACE. Le seul souci est que j’ai oublié d’appuyer sur le bouton quand je croyais filmer… Je vais essayer de vous expliquer en fin de post)
  • œuf cocotte sur lit de saumon fumé, servi avec de la crème fraiche au saumon fumé.
  • marinade de maquereau
  • tarte fine (en filo) aux coquilles saint-jacques, servies sur une compote d’oignons, assaisonnées avec des cerneaux de noix aux fines herbes, liés aux beurre, sauce à l’oignon (réalisée avec l’eau de végétation des oignons)
  • pavés de cabillaud sur lit de carottes au gingembre, servi avec une sauce (qui déchire!) soja-ketchup-vinaigre de xérès, montée au beurre
  • fettucine aux moules
  • saumon mariné (gravad lax)

Et j’espère que je n’ai rien oublié. Vous voyez: on n’a pas chômé. Demain: cuisson des viandes. J’espère comprendre comment faire pour que mes viandes ne refroidissent pas quand je travaille mes sauces…!

Quelques photos pour vous donner faim (merci à Maeliss de m’avoir dépannée):

Et donc: la méthode infaillible pour faire des œufs pochés.

  1. bien entendu, avoir des œufs à température ambiante
  2. préparer une casserole d’eau bouillante vinaigrée
  3. casser l’œuf dans un ramequin
  4. et là: prendre une cuillère à soupe, partir du centre de la casserole et créer un tourbillon dans la casserole
  5. verser l’œuf dans le centre du tourbillon
  6. cuire 2min

La force de mouvement créée par le tourbillon va envelopper élégamment l’œuf. Vous obtiendrez un magnifique œuf poché sans avoir effectué une chorégraphie de tectonique avec vos ustensiles.

Fiche technique 89: escalopes de veau viennoise

Escalopes de veau viennoise

Escalopes de veau viennoise

Le mélange le plus improbable que j’aie réalisé pour le moment: œufs, câpres, anchois, fond de veau, olives, citron, escalope de veau… Et pourtant, le tout mélangé: c’était plutôt bon!

Difficulté: le temps pour préparer la garniture viennoise. Et ne pas abimer l’escalope panée au moment de la retourner (j’ai malencontreusement arraché un bout de la première escalope…).

Les techniques à maîtriser:

  • préparer une panure à l’anglaise
  • paner à l’anglaise
  • cuire des œufs durs
  • laver, préparer et hacher du persil
  • sauter des escalopes
  • dresser la garniture viennoise

Les étapes en photos:

Fiche technique 170: entremets au fromage blanc et aux fruits rouges

Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges

Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges

En fait, c’est comme un cheesecake cru, monté en entremets. C’est délicieux.

Mon unique problème a été de faire la décoration avec la douille pour Saint-Honoré: j’ai eu du mal à la manier, du coup le dressage est un peu approximatif. Mais sinon, tout était OK.

J’ai réalisé la génoise et les biscuits à la cuiller moi-même donc j’ai pris plus de temps que prévu pour la réalisation.

Les techniques à maîtriser:

  • faire macérer des fruits
  • réaliser une pâte à bombe collée
  • réaliser un sirop de punchage
  • monter l’entremets en cercle
  • dresser un entremets

Les étapes en photos:

Dates d’examen!

Vous avez reçu votre convocation?

J’imagine que les examens écrits tombent le même jour pour tout le monde, en tous cas pour moi, ça sera le 11 Juin pour la PSE et le 12 Juin pour « Approvisionnement et organisation ». Quand à l’examen pratique et oral…. C’est pour le 20 MAI = dans 1 MOIS!!

Bon… Au travail!!

Fiche technique 80: gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre

Gigot d'agneau et gratin de pommes de terre

Gigot d’agneau et gratin de pommes de terre

Notre repas pour Pâques (c’est dans des moments pareils que l’on se rend compte du retard que j’ai pris dans la rédaction de mes articles… shhhhh!)

Tout était simple et délicieux. J’ai choisi de remplacer un peu de crème fraiche par du lait, histoire d’alléger la teneur calorique du gratin. Cela dit, je ne doute pas que ça doit être excellent en 100% crème 😉 Le jus de rôti était très bon aussi. Si vous avez l’occasion de profiter du printemps pour réaliser cette fiche: je vous la recommande!

Les techniques à maîtriser

  • préparer le gigot (pas au programme)
  • préparerune garniturearomatique
    • préparer une brunoise de carottes et oignons
    • éplucher et claquer de l’ail
  • marquer le gigot en cuisson
  • préparer le gratin de pommes de terres
  • laver, trier et équeuter du cresson
  • confectionner du jus de rôti

Les étapes en photos:

Fiche technique 183: macarons

Macarons café

Macarons café

En voilà une belle façon d’utiliser des blancs d’œufs 😉 Après la réalisation de l’entremets façon tiramisu, je m’étais retrouvée avec la masse de blancs, alors j’ai tenté et j’ai réussi!

Après, j’ai essayé au chocolat et c’était encore plus joli (la faute au « macaronnage » qui a du durer trop longtemps pour ceux au café)

Macarons chocolat

Macarons chocolat

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser une meringue
  • réaliser un appareil à macarons (ne pas trop mélanger, sinon les macarons ne gonflent pas assez)
  • coucher les macarons à la poche à douille
  • cuire les macarons (pas trop chaud, sinon ça brunit. Pas trop longtemps, sinon ça va se casser!)

Petits conseils supplémentaires: dans la fiche techniques, ils recommandent de doubler les plaques. Si vous n’avez pas assez de plaques, je vous conseille de faire « croûter » vos macarons. La collerette se formera très bien.

Les étapes en photos: