Stage J1

ratatouille

ratatouille

Première journée à l’atelier des sens. Je suis épuisée d’avoir reçu autant d’infos et d’avoir cuisiné et mangé d’aussi bonnes choses!

Nous avons vu les taillages de légumes, la cuisson des œufs et les poissons. Que des révisions mais c’est intéressant (et rassurant!) de voir ça avec un pro (qui n’est autre qu’un chef étoilé svp).

Les recettes préparées étaient:

  • macédoine de légumes aux fines herbes
  • céleri rémoulade
  • velouté de chou-fleur simplifié, servi avec espuma de lardons
  • ratatouille au safran et œuf poché (la méthode pour faire des œufs pochés est 100 000 fois plus simple que celle du livre et tellement EFFICACE. Le seul souci est que j’ai oublié d’appuyer sur le bouton quand je croyais filmer… Je vais essayer de vous expliquer en fin de post)
  • œuf cocotte sur lit de saumon fumé, servi avec de la crème fraiche au saumon fumé.
  • marinade de maquereau
  • tarte fine (en filo) aux coquilles saint-jacques, servies sur une compote d’oignons, assaisonnées avec des cerneaux de noix aux fines herbes, liés aux beurre, sauce à l’oignon (réalisée avec l’eau de végétation des oignons)
  • pavés de cabillaud sur lit de carottes au gingembre, servi avec une sauce (qui déchire!) soja-ketchup-vinaigre de xérès, montée au beurre
  • fettucine aux moules
  • saumon mariné (gravad lax)

Et j’espère que je n’ai rien oublié. Vous voyez: on n’a pas chômé. Demain: cuisson des viandes. J’espère comprendre comment faire pour que mes viandes ne refroidissent pas quand je travaille mes sauces…!

Quelques photos pour vous donner faim (merci à Maeliss de m’avoir dépannée):

Et donc: la méthode infaillible pour faire des œufs pochés.

  1. bien entendu, avoir des œufs à température ambiante
  2. préparer une casserole d’eau bouillante vinaigrée
  3. casser l’œuf dans un ramequin
  4. et là: prendre une cuillère à soupe, partir du centre de la casserole et créer un tourbillon dans la casserole
  5. verser l’œuf dans le centre du tourbillon
  6. cuire 2min

La force de mouvement créée par le tourbillon va envelopper élégamment l’œuf. Vous obtiendrez un magnifique œuf poché sans avoir effectué une chorégraphie de tectonique avec vos ustensiles.

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