Stage J2

Deuxième journée chargée, encore plus calorique que la veille (est-ce possible???). Le carpaccio de veau aux épices satay était à tomber par terre, la preuve en images:

Carpaccio de veau aux épices satay

Carpaccio de veau aux épices satay

Aujourd’hui, gros travail sur la préparation des viandes et surtout la cuisson par concentration. Nous avons utilisé des bidons d’huile et des plaques de beurre en quantité censurée (allons-nous tous avoir des problèmes cardiaques d’ici la fin de la semaine?). Mais le résultat était plutôt intéressant! Voici le programme de la journée:

  • gratin de pommes de terres
  • pommes de terre confites (beurre beurre beurre)
  • artichauts nouveaux au citron
  • quasi de veau en carpaccio aux épices satay
  • brider un coquelet
  • découper une volaille à cru en huit
  • haut de cuisse de coquelet farci
  • suprêmes et pilons de poulet, sauce diable
  • onglet de bœuf
  • magret de canard au miel
  • jus de viande
  • fumet de poisson
  • côtes de porc
  • pommes de terres (rates) au beurre
  • pavé de saumon à l’unilatérale
  • risotto de légumes

Vous me croyez si je vous dis qu’on a fait ça en 7h?

J’ai mal à l’estomac de trop manger (je promets que je n’ai pourtant pas tout goûté) mais il y en a une qui est très heureuse de recevoir les parures des préparations de la journée (et elle en redemande!), c’est ma très chère Ziggy qui voudrait que le stage dure plus longtemps 😉

Le diner de Ziggy

Le diner de Ziggy

Quelques photos de la journée:

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Fiche technique 140: pommes croquettes

Pommes crouquettes

Pommes croquettes

J’avance dans mes garnitures d’accompagnement: le temps presse et je n’ai pas tout vu…

Voici donc un dérivé des pommes duchesse. Rien de compliqué dans la préparation. La coloration est un peu foireuse (ou disons « n’est pas uniforme« ) car j’ai pané les croquettes à la poêle, sans trop de matière grasse.

Les techniques à maîtriser:

  • éplucher, laver et tailler les pommes de terre
  • cuire les pommes de terre à l’anglaise
  • confectionner un appareil à pommes duchesse
  • paner à l’anglaise
  • confectionner les pommes croquettes

Les étapes en photos:

Perso: j’ai gardé une partie des pommes duchesse, j’ai ajouté de la béchamel et de la mie de crabe pour des croquettes plus gouteuses…