Fiche technique 150: fruits condé

Fruits condé

Fruits condé

Rien de compliqué sur la fiche technique.

Faites cependant bien attention aux proportions: si 200g de riz vous semble peu pour 8 personnes, ne réfléchissez pas et suivez la consigne! J’ai jugé que 25g de riz par personne, c’était peu. Bilan: j’ai mangé du riz au lait pendant une semaine (c’est long, une semaine). Car le riz à dessert, ça GONFLE.

Comme j’ai déjà poché les poires pour la tarte à la crème d’amande, j’ai utilisé des poires au sirop.

Les techniques à maîtriser:

  • blanchir le riz
  • marquer le riz au lait en cuisson
  • confectionner un sirop
  • réaliser une liaison aux œufs
  • préparer un nappage

Les étapes en photos:

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Fiche technique 132, variante: lentilles vertes au lard

Lentilles vertes au lard

Lentilles vertes au lard

Non pas que j’aie quoi que ce soit contre les flageolets, mais j’ai préféré renoncer aux « lendemains qui chantent » et faire des lentilles à la place 😉

Absolument rien de compliqué dans la préparation. Mes carottes sont en mirepoix et non en paysanne car j’ai fait de la récup sur la garniture aromatique du carré au primeurs (on avait préparé trop de quantité). La quantité de beurre pour la liaison peut paraitre fatale, mais en fait, c’est meilleur! J’en avais mis qu’un peu en pensant qu’il y avait vraiment trop… J’ai fini par en rajouter (le goût change mais aussi la texture: moins sec).

Les techniques à maîtriser:

  • laver et blanchir des lentilles
  • préparerune garniturearomatique
    • détailler des lardons
    • émincer des carottes
    • ciseler de l’oignon
  • marquer les lentilles en cuisson

Les étapes en photos:

Fiche technique 131: petits pois à la française

Petits pois à la française

Petits pois à la française

Bon, ça ne fait pas particulièrement rêver, mais c’est moins bizarre que je ne pensais (mélange laitue cuite et petits pois??).

Rien de compliqué. Juste surveiller le temps de cuisson. Un peu de concentration suffit.

J’ai utilisé des petits pois surgelés. Je suis sûre que c’est extra-bon avec des petits pois frais (profitons-en, c’est la saison!).

Les techniques à maîtriser:

  • écosser les petits pois
  • éplucher et laver des oignons nouveaux
  • éplucher et laver une laitue
  • émincer une laitue en chiffonnade
  • réaliser un bouquet garni
  • glacer des oignons à blanc
  • étuver la chiffonnade de laitue
  • marquer les pois frais en cuisson

Les étapes en photos:

Fiche technique 169: entremets façon tiramisu

Entremets façon tiramisu

Entremets façon tiramisu

Un drôle de dessert, car le « façon tiramisu » ne se retrouve pas forcément dans la réalisation de la fiche (on y met de la gélatine, on n’utilise pas les blancs d’œufs…) mais par contre, au goût, c’est effectivement comme un tiramisu!

La difficulté majeure est dans le montage / lissage de l’appareil. Je pense que le mettre au frigo avant de lisser une deuxième fois, ça facilite le lissage (le frais fait que l’appareil prend, c’est moins casse-gueule).

L’idée: garder les blancs d’œufs pour faire… des macarons! L’appareil à bombe nous laisse l’équivalent de 4 blancs d’œufs sur les bras, autant s’en servir correctement 🙂

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser une génoise
  • réaliser un sirop de punchage
  • réaliser l’appareil à bombe
  • monter une crème chantilly
  • monter l’entremets

Les étapes en photos (très mauvaise qualité… Désolée!):

 

Fiche technique 79: carré d’agneau aux primeurs

Carré d'agneau aux primeurs

Carré d’agneau aux primeurs

La fiche de la frustration: 2h de travail (si on inclut la cuisson) pour manger des toutes petites côtes en 7min!! Je ne sais pas vous, mais moi après, j’avais FAIM. C’est délicieux, mais… Une double portion aurait été bienvenue!

Beaucoup de travail pour la préparation de la garniture, surtout si votre hantise est de tourner des légumes. Je n’y arrive toujours pas sans perdre 75% du volume de départ 😉 (tout n’est pas perdu quand même: j’en ai fait une soupe. Pas de gaspillage!!)

N’oublier pas vos légumes qui sont en train de glacer. Ici, il y a eu un petit accidents, les légumes sont glacés… à brun (personne n’est parfait, n’est-ce pas? 😉 )

Les techniques à maîtriser:

  • tailler oignons et carottes en fine brunoise
  • dégermer et claquer de l’ail
  • écosser des petits pois
  • effiler des haricots verts
  • tourner des carottes, navets et pommes de terre
  • cuire à l’anglaise
  • glacer à blanc
  • préparer un carré d’agneau
  • confectionner un jus de rôti

Les étapes en photos:

Fiche technique 171: opéra

Opéra

Opéra

De tout le programme, il y a deux réalisations que j’appréhendais. L’opéra en faisait partie. Et finalement, plus de peur que de mal!

Le biscuit joconde est le premier challenge. J’ai eu tellement de mal à le décoller du moule en silicone, j’étais à deux doigts de tout recommencer. Je vous conseille d’oublier les moules à génoise et de le réaliser sur du papier sulfurisé. Cela dit, j’ai remplacé ma poudre d’amande par de la poudre de noisette (non pas que je fus sous l’emprise de la créativité, c’est juste qu’il n’y avait plus de poudre d’amande au supermarché), ça a peut-être joué sur la texture..?

La ganache se fait presque les yeux fermés, alors que la crème au café demande un peu plus de travail, mais rien de trop compliqué.

Si vous voulez acheter de la pâte à glacer, j’ai trouvé la mienne chez G. Detou à Paris, du côté d’Etienne Marcel (Mora, Déco Relief, la Bovida… Rien!). Comme quoi, ils sont vraiment la référence chocolat professionnel à Paris et surtout: ils portent bien leur nom 😉 Après: avoir la pâte à glacer de pro, c’est une chose. Savoir s’en servir: c’est une autre. Ça prend TRES VITE donc il faut savoir manier la spatule à lisser avec l’adresse d’un ninja, sinon… Vous pouvez vous retrouver avec un opéra style « impressionniste » (voyez donc mes photos. 3 tentatives de lissage après, on dirait du Van Gogh, sans les couleurs 😉 ) Parait-il que le montage à l’envers, c’est plus joli. Je veux bien le croire, mais quand j’ai vu le résultat, tous les glaçages étaient cassés.. Faut choisir: le risque le moins pire entre des « vaguelettes » et une « fracture »…

L’épisode du cornet était assez spectaculaire aussi. J’ai suivi la vidéo, mais j’étais pressée de finir et en plus, je suis gauchère, alors j’ai eu du mal à réaliser ce fichu outil de torture. J’ai tenté de constituer quelque chose, j’y ai glissé le chocolat fondu… qui est ressorti par le bout, pas serré assez fin. Et qui est sorti par l’autre bout quand j’ai commencé à écrire avec. Ma cuisine ressemblait à une scène de crime digne des Experts, avec des coulées de pâte à glacer au chocolat qui dégoulinaient partout sur les portes des meubles….

Les techniques à maîtriser

  • réaliser le biscuit joconde
  • réaliser une crème au beurre
  • réaliser une crème ganache
  • réaliser un sirop de punchage
  • monter un entremets
  • glacer un entremets
  • réaliser un cornet à pâtisserie

Les étapes en photos:

Fiche technique 157: Moka (version cake design)

Moka cake design dynamite

Moka / cake design « dynamite »

On m’a passé une commande pour les 30 ans d’un ami, j’ai donc joint l’utile (avancer dans ce fichu programme!!) à l’agréable et ça a résulté en un moka trafiqué en cake design 😉 Qu’en pensez-vous? Ça faisait bien 1 an et demi que je n’avais pas travaillé de pâte à sucre, je trouve que les retrouvailles se sont plutôt bien passées!

Lors de la réalisation de la fiche technique, j’ai réalisé qu’on fait de belles erreurs sous pression. Il fallait que je sois prête à une heure précise, je me suis mis une pression de dingue. Bilan, j’ai royalement foiré ma génoise, j’ai oublié d’y ajouter la farine… J’ai obtenu une omelette sucrée. Shame shame!

génoise ratée

génoise ratée

Une fois l’erreur identifiée, j’ai recommencé à zéro et tout s’est bien déroulé. La crème au beurre est ce qui m’a pris le plus de temps. Et bien sûr, faire la déco, mais ça… C’est du bonus 😉

Les techniques à maîtriser:

  • réaliser une génoise
  • réaliser un sirop
  • confectionner une crème au beurre
  • monter un entremets

Les étapes en photos (pas forcément énormément d’images, j’étais en speed… Toutes mes excuses)

Fiche technique 136: riz pilaf ou pilaw, nature

Riz pilaf ou pilaw nature

Riz pilaf ou pilaw nature

Un peu grillé 😉 Ce n’était pas fait exprès mais personnellement, je le préfère comme ça!

Faites attention au temps de cuisson, il y a une différence entre ce qui est indiqué dans la fiche technique et ce qui est dans les techniques de réalisation… 3 minutes de différence dans les temps minimum de cuisson et ça m’a valu de récupérer un fond de casserole un peu doré…

Les techniques à maîtriser:

  • éplucher, laver, ciseler un oignon
  • confectionner un bouquet garni

Les étapes en photos: