Fiche technique 41: oeufs à la gelée et au jambon

Oeufs à la gelée et au jambon

Oeufs à la gelée et au jambon

Il y a plus intéressant, comme réalisation mais il fallait que je révise mes oeufs pochés et c’était la bonne occasion.

La clarification de la marmite n’est pas au programme, mais comme on avait vu ça lors du stage, j’ai voulu m’entrainer.

La difficulté est vraiment dans la présentation: il faut que ce soit joli, on doit donc mettre peu de gélatine avant de placer les éléments de décor. Si vous avez la délicatesse d’un éléphant, comme moi, vous aurez vite fait de mettre 5mm de  gelée au lieu de chemiser avec élégance. Du coup, ça ne sera pas aussi transparent que sur la photo du bouquin. Malheureusement, lorsqu’on s’en rend compte, le mal est fait et à moins d’avoir le temps de recommencer à zéro, on se retrouve avec des oeufs pris dans une déco obscure. Cela dit, avec du recul, je comprends pourquoi c’était aussi peu évident de mettre les tomates et poireaux: il y avait trop de gelée? En plus, au moment de reverser de la gelée avant de placer mes oeufs, mes éléments de décoration ont cru que c’était le bon moment de remettre en cause le principe de gravité: c’est parti dans tous les sens! Au final, c’est bien le montage qui m’a pris le plus de temps… 😦

Une bonne chose quand même: les oeufs ont été pochés quasiment les yeux fermés (yes!) et sinon, c’était très bon!

Les techniques à maitriser:

  • clarifier une marmite (hors programme CAP)
  • pocher les oeufs
  • tailler des motifs de décoration dans de la peau de tomate et du vert de poireau (consommateur de temps!)
  • réaliser le montage de la décoration et des oeufs

Les étapes en photos:

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