Fiche technique 118: fricassée de volaille à l’ancienne

Si vous avez des amis qui ont passé le CAP cette semaine, vous avez peut-être entendu parler de volaille: certaines victimes ont eu à préparer une fricassée. Pour moi, c’est demain matin, on verra ce qui va tomber. En attendant, voici une fiche fricassée de poulet.

Fricassée de poulet à l'ancienne

Fricassée de poulet à l’ancienne

Difficulté majeure: bien entendu, la découpe du poulet à cru. Cela dit, voici une vidéo d’une technique de découpe vue lors du stage. Et franchement, c’est BEAUCOUP PLUS FACILE que dans le livre, ou sur la webtv de Versailles. Là, on ne se perd pas en route, c’est pas mal du tout.

Pour ce qui est de la fiche, on dirait une blanquette de poulet, la sauce est top 😉

Les techniques à maîtriser:

  • découper les poulets à cru
  • marquer un fond blanc de volaille
  • réaliser un roux blanc
  • glacer des oignons à blanc
  • cuire des champignons à blanc
  • marquer la fricassée en cuisson

Les étapes en photos:

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