Fiche technique 146: œufs à la neige

Oeufs à la neige

Oeufs à la neige

Ça, ça m’a réconciliée avec les îles flottantes. J’ai toujours trouvé que ça n’avait rien d’extraordinaire mais cette fois, avec des bons œufs frais et une crème anglaise préparée… c’était simplement délicieux! Seuls les imbéciles ne changent pas d’avis, n’est-ce pas? 😉

La difficulté est de monter les blancs en neige à la main, si on ne nous donne pas de machine. Ça prend du temps, c’est fatigant mais… ça finit par monter. Il suffit juste de prendre un grand bassin (et son mal en patience) pour mieux incorporer l’air.

Bien refroidir la crème anglaise (moi j’ai baissé la température en plaçant le bol de crème sur de la glace), sinon elle va cuire – grumeaux et il n’y a rien d’autre à faire que de recommencer… Et après, s’entrainer pour avoir le coup de main pour avoir des œufs qui ressemblent à quelque chose…

Les techniques à maîtriser:

  • confectionner une meringue ordinaire
  • cuire (pocher) la meringue ordinaire
  • réaliser une crème anglaise

Les étapes en photos:

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Fiche technique 20: avocats aux crevettes

avocats aux crevettes

avocats aux crevettes

Voilà une fiche technique que je ne referais pas deux fois: moi qui fais des efforts pour manger « durable », entre les avocats et les crevettes, j’ai fait deux entorses à mes habitudes de consommation (grosse empreinte écologique pour l’avocat qui ne pousse pas chez nous, peu de pêche durable en ce qui concerne les crevettes…). Maintenant que ma minute « coup de gueule » est passée: en soit, c’est très simple à réaliser. La seule technique qui demande de l’attention est de réaliser la mayonnaise (y’a pire).

Les techniques à maitriser:

  • confectionner une mayonnaise
  • confectionner une sauce cocktail
  • décortiquer des crevettes
  • découper des crevettes en salpicon
  • extraire la chair des avocats avec une cuillère à potage

Les étapes en photos:

Fiche technique 4: potage cultivateur

Mon engagement pour le mois de mai: publier énormément de fiches techniques, parfois plusieurs par jour! Non pas que je cuisine 3 plats par jour, mais j’ai eu beaucoup de retard dans la publication des fiches techniques… À quelques semaines de l’examen, j’ai commencé à être bénévole pour une association et ça me prend plus de temps que prévu (mais c’est pour une bonne cause!!). Il ne me reste plus que 3 semaines avant mon examen pratique (et peut être vous aussi?) donc je vais publier un maximum de fiches techniques – entre deux biberons (et oui, l’association s’occupe d’animaux sauvages et avec le printemps, on prend soin de petits)

bébé fouine du CEDAF

bébé fouine du CEDAF

Retour aux choses sérieuses: le potage cultivateur. Une bonne surprise pour le printemps: la recette ne me donnait pas forcément envie, mais en fait, c’est très bon! Surtout avec des légumes frais et de saison, bien sûr 😉

Potage cultivateur

Potage cultivateur

Ça permet de bien réviser le taillage des légumes et leurs cuissons et (pour une fois dans ce livre!) de ne pas manger trop lourd 😉
Les techniques à maîtriser:
  • émincer du poireau et du céleri
  • tailler en paysanne du navet, des pommes de terre et des carottes
  • blanchir des lardons
  • couper des haricots verts en dés
  • cuire à l’anglaise
Les étapes en photos:

Stage J5

Avec beaucoup, beaucoup de retard, voici la dernière journée de stage.

Réveil avant 7h pour pouvoir participer à la confection du dessert avec le chef: chou craquelin au chocolat, avec glaçage au caramel au chocolat ❤

Chou craquelin au chocolat

Chou craquelin au chocolat

Pour l’évaluation, il fallait réaliser une entrée et un plat avec de l’agneau et du saumon. Avec ma coéquipière, nous avions choisi:

  • carpaccio d’agneau mariné au pesto & ratatouille en entrée
  • saumon au four et crumble aux légumes, avec espuma au curry en plat

Charlotte a réalisé l’entrée, je me suis attelée sur le plat. Les deux heures semblaient longues au départ, puis 40 min avant la fin, je me suis trouvée un peu juste. Disons que pour l’examen, si je trouve que je vais trop vite, je ne prendrais pas mon temps pour autant!

Les autres équipes n’ont pas manqué de créativité, on s’est régalés lors de la dégustation et ce dès  l’apéro, d’ailleurs: champagne, gougères au piment d’espelette (je n’ai pas tout pris en photo, mais il y en aura quelques unes en fin de post).

Bilan du stage: j’ai pu perfectionner certaines techniques, j’ai appris beaucoup, j’aurais aimé que ça dure une semaine de plus (bien qu’à la fin de la semaine, j’étais naze). Ça m’a également permis de rencontrer d’autres personnes qui préparent le CAP en candidat libre et j’ai trouvé ça intéressant (les profils sont tous différents, les projets aussi) et motivant (car nous sommes tous dans la même galère!!). Durant les cours, on a pu voir et entendre d’autres ateliers (pâtisserie sans gluten, boulangerie) et ça m’a bien donné envie d’en faire d’autre. Bref, j’ai été très satisfaite de cette expérience et je vous la recommande!

Les photos (merci à Lætitia de m’avoir transmis ses images!):

 

Stage J4

Aujourd’hui, on a saucé du salé jusqu’au dessert 🙂 Nous avons travaillé sur diverses préparation et j’ai découvert la meilleure sauce au monde: la sauce au fumet de crevettes grises. J’en suis à ma deuxième pinte.

Le programme:

  • sauce bordelaise
  • sauce normande
  • sauce aux champignons
  • sauce hollandaise
  • sauce béarnaise
  • gribiche
  • béchamel
  • pesto (OMG!! rien à voir avec ce qui s’achète. Si je ne m’étais pas explosé le ventre de sauce aux crevettes, j’aurais sans doute mangé une baguette entière, tartinée de pesto)

Petite gâterie du jour: une glace à la vanille réalisée à base de crème anglaise, accompagnée d’une mousse au chocolat expresse, le tout délicatement inondé de sauce caramel à la fleur de sel

Paradis sur Terre: mousse au chocolat et (vraie) glace à la (vraie) vanille, sauce caramel à la fleur de sel

Paradis sur Terre: mousse au chocolat et (vraie) glace à la (vraie) vanille, sauce caramel à la fleur de sel

Heureusement que je ne mange pas comme ça tous les jours, sinon c’était un infarctus assuré avant mes 30 ans!

Petites photos des sauces:

Stage J3

Il y a une petite qui attend avec impatience que je rentre du stage: pour Ziggy, les parures sont son menu 3* 😉

Ziggy qui a faim :)

Ziggy qui a faim 🙂

Aujourd’hui fut encore une journée très dense. La liste des recettes est longue et ma cervelle a de plus en plus de mal a emmagasiner la multitude d’informations… Journée plus tournée vers la cuisson par expansion et un peu de cuisson mixte. Toujours un régal mais mon estomac est en train de s’avouer vaincu. Nous avons fait (et gouté!):

  • un navarin d’agneau
  • une blanquette de veau à se damner
  • une blanquette de lotte au curry extra extra extra délicieuse
  • des légumes glacés (carottes et navets à blanc, oignons grelot à brun)
  • un pot au feu
  • des paupiettes de limande sole pochée
  • des carottes fanes à la citronnelle et au lait de coco
  • une fricassée de coquelets à la sauce moutarde et aux fruits secs (on a appris à désosser un coquelet sans le couper. L’apprentissage s’est fait dans la douleur, j’ai du mettre 3 fois plus de temps que les autres, avec l’étrange sensation que mon coquelet avait une dizaine d’os en plus que la normale. Mais, c’est une bonne chose de faite: je n’aurais jamais pris le temps de le faire seule et j’aurais probablement terminé en mode « massacre à la tronçonneuse »)
  • des tranches de foie gras escalopés sur tomates concassées

Demain, on travaillera sur les sauces. L’occasion pour moi de comprendre la mousseline que j’ai ratée….

Quelques photos de la journée:

Stage J2

Deuxième journée chargée, encore plus calorique que la veille (est-ce possible???). Le carpaccio de veau aux épices satay était à tomber par terre, la preuve en images:

Carpaccio de veau aux épices satay

Carpaccio de veau aux épices satay

Aujourd’hui, gros travail sur la préparation des viandes et surtout la cuisson par concentration. Nous avons utilisé des bidons d’huile et des plaques de beurre en quantité censurée (allons-nous tous avoir des problèmes cardiaques d’ici la fin de la semaine?). Mais le résultat était plutôt intéressant! Voici le programme de la journée:

  • gratin de pommes de terres
  • pommes de terre confites (beurre beurre beurre)
  • artichauts nouveaux au citron
  • quasi de veau en carpaccio aux épices satay
  • brider un coquelet
  • découper une volaille à cru en huit
  • haut de cuisse de coquelet farci
  • suprêmes et pilons de poulet, sauce diable
  • onglet de bœuf
  • magret de canard au miel
  • jus de viande
  • fumet de poisson
  • côtes de porc
  • pommes de terres (rates) au beurre
  • pavé de saumon à l’unilatérale
  • risotto de légumes

Vous me croyez si je vous dis qu’on a fait ça en 7h?

J’ai mal à l’estomac de trop manger (je promets que je n’ai pourtant pas tout goûté) mais il y en a une qui est très heureuse de recevoir les parures des préparations de la journée (et elle en redemande!), c’est ma très chère Ziggy qui voudrait que le stage dure plus longtemps 😉

Le diner de Ziggy

Le diner de Ziggy

Quelques photos de la journée:

Fiche technique 140: pommes croquettes

Pommes crouquettes

Pommes croquettes

J’avance dans mes garnitures d’accompagnement: le temps presse et je n’ai pas tout vu…

Voici donc un dérivé des pommes duchesse. Rien de compliqué dans la préparation. La coloration est un peu foireuse (ou disons « n’est pas uniforme« ) car j’ai pané les croquettes à la poêle, sans trop de matière grasse.

Les techniques à maîtriser:

  • éplucher, laver et tailler les pommes de terre
  • cuire les pommes de terre à l’anglaise
  • confectionner un appareil à pommes duchesse
  • paner à l’anglaise
  • confectionner les pommes croquettes

Les étapes en photos:

Perso: j’ai gardé une partie des pommes duchesse, j’ai ajouté de la béchamel et de la mie de crabe pour des croquettes plus gouteuses…

Stage J1

ratatouille

ratatouille

Première journée à l’atelier des sens. Je suis épuisée d’avoir reçu autant d’infos et d’avoir cuisiné et mangé d’aussi bonnes choses!

Nous avons vu les taillages de légumes, la cuisson des œufs et les poissons. Que des révisions mais c’est intéressant (et rassurant!) de voir ça avec un pro (qui n’est autre qu’un chef étoilé svp).

Les recettes préparées étaient:

  • macédoine de légumes aux fines herbes
  • céleri rémoulade
  • velouté de chou-fleur simplifié, servi avec espuma de lardons
  • ratatouille au safran et œuf poché (la méthode pour faire des œufs pochés est 100 000 fois plus simple que celle du livre et tellement EFFICACE. Le seul souci est que j’ai oublié d’appuyer sur le bouton quand je croyais filmer… Je vais essayer de vous expliquer en fin de post)
  • œuf cocotte sur lit de saumon fumé, servi avec de la crème fraiche au saumon fumé.
  • marinade de maquereau
  • tarte fine (en filo) aux coquilles saint-jacques, servies sur une compote d’oignons, assaisonnées avec des cerneaux de noix aux fines herbes, liés aux beurre, sauce à l’oignon (réalisée avec l’eau de végétation des oignons)
  • pavés de cabillaud sur lit de carottes au gingembre, servi avec une sauce (qui déchire!) soja-ketchup-vinaigre de xérès, montée au beurre
  • fettucine aux moules
  • saumon mariné (gravad lax)

Et j’espère que je n’ai rien oublié. Vous voyez: on n’a pas chômé. Demain: cuisson des viandes. J’espère comprendre comment faire pour que mes viandes ne refroidissent pas quand je travaille mes sauces…!

Quelques photos pour vous donner faim (merci à Maeliss de m’avoir dépannée):

Et donc: la méthode infaillible pour faire des œufs pochés.

  1. bien entendu, avoir des œufs à température ambiante
  2. préparer une casserole d’eau bouillante vinaigrée
  3. casser l’œuf dans un ramequin
  4. et là: prendre une cuillère à soupe, partir du centre de la casserole et créer un tourbillon dans la casserole
  5. verser l’œuf dans le centre du tourbillon
  6. cuire 2min

La force de mouvement créée par le tourbillon va envelopper élégamment l’œuf. Vous obtiendrez un magnifique œuf poché sans avoir effectué une chorégraphie de tectonique avec vos ustensiles.

Fiche technique 89: escalopes de veau viennoise

Escalopes de veau viennoise

Escalopes de veau viennoise

Le mélange le plus improbable que j’aie réalisé pour le moment: œufs, câpres, anchois, fond de veau, olives, citron, escalope de veau… Et pourtant, le tout mélangé: c’était plutôt bon!

Difficulté: le temps pour préparer la garniture viennoise. Et ne pas abimer l’escalope panée au moment de la retourner (j’ai malencontreusement arraché un bout de la première escalope…).

Les techniques à maîtriser:

  • préparer une panure à l’anglaise
  • paner à l’anglaise
  • cuire des œufs durs
  • laver, préparer et hacher du persil
  • sauter des escalopes
  • dresser la garniture viennoise

Les étapes en photos: